Da Svario: tributo alla ricca tradizione culinaria romana

Svario, pizzeria e cocktail bar, firmato da Irene Onofri, Dario Gioco, Alessio Valloni e Gabriele Tomassetti, si distingue per un’offerta che unisce innovazione e tradizione, offrendo ai clienti un’esperienza gastronomica completa e originale.

Svario segue una linea che riflette l’identità della città e la creatività del pizzaiolo Gabriele Tomassetti, il cui talento è riconosciuto dai due spicchi del Gambero Rosso 2025 e dalla menzione nella 50 Top Pizza tra le pizzerie eccellenti.

Gabriele, infatti, inizia il suo percorso nel mondo della ristorazione a soli diciott'anni, in un ristorante situato nel cuore del quartiere Prati a Roma. Fin dal primo giorno, capisce immediatamente che quella è la strada che vuole intraprendere, spinto da una passione autentica per il cibo e per l’arte dell’accoglienza. Il suo viaggio professionale lo porta a esplorare diverse realtà nel panorama gastronomico romano, muovendosi tra numerose pizzerie dove affina tecniche, sperimenta nuovi sapori e consolida la sua visione culinaria. La svolta arriva con l’incontro di Alessio e Dario, due figure che arricchiranno il progetto con competenze complementari. Alessio, in particolare, vanta un background eclettico che spazia dal mondo dei bar e della caffetteria fino all’universo dei cocktail, con un bagaglio di esperienze internazionali maturate grazie a numerose collaborazioni all’estero.

"La nostra identità si rispecchia pienamente nella squadra: siamo un gruppo eterogeneo, con percorsi ed esperienze professionali molto diverse tra loro ma tutte accomunate da una passione autentica che mettiamo ogni giorno nel nostro lavoro. Proprio questa diversità ci arricchisce e ci permette di offrire qualcosa di unico. Il nostro obiettivo condiviso è sempre stato quello di rendere omaggio alla vera pizza romana, valorizzandone la tradizione. Abbiamo scelto di farlo in modo duplice: da un lato rispettando fedelmente la ricetta originale, con attenzione ai dettagli e alle materie prime; dall’altro, creando un legame con la cultura popolare romana attraverso il nome del locale, ‘Svario!’, un’espressione tipica dello slang locale che riflette perfettamente il nostro spirito autentico" spiegano i proprietari.

Il risultato di questa sinergia è uno spazio unico e dinamico, pensato per rispondere alle esigenze di un pubblico eterogeneo. L’ambiente interno, moderno e accogliente, offre circa 70 comode sedute distribuite in una sala dal design minimalista, impreziosito da vivaci scritte al neon che donano un tocco di personalità pop e contemporanea. All’esterno, un’area dedicata con circa 30 posti a sedere permette di godere di piacevoli momenti all’aperto, ideale per ogni stagione grazie a soluzioni versatili per il comfort degli ospiti.

Uno degli elementi più interessanti del locale è lo spazio polifunzionale, progettato per essere quasi completamente insonorizzato. Questo ambiente si presta perfettamente per l’organizzazione di eventi privati, come feste, presentazioni o incontri esclusivi, ma anche per la proiezione di eventi sportivi grazie alla presenza di un proiettore di alta qualità. Non manca la possibilità di utilizzarlo come area per riunioni di lavoro o attività di team building, offrendo così un’opzione smart per chi cerca un contesto professionale senza rinunciare a un’atmosfera informale e curata.

Infine, lo spazio si configura anche come un efficace ambiente di coworking, ideale per chi necessita di un luogo stimolante e funzionale per lavorare, incontrare clienti o collaborare con colleghi. Tutto questo senza mai perdere di vista l’eccellenza della proposta gastronomica, che rimane il cuore pulsante del progetto, capace di unire qualità, creatività e un forte legame con il territorio.

Il menù, vivace e ricco, si distingue invece  per abbinamenti originali e ingredienti di stagione. Tra gli antipasti, spiccano la polenta fritta con porcini trifolati e il supplì contadino con zucca, gorgonzola e crumble di guanciale.

Il cuore del menù di Svario sono le pizze di Gabriele Tomassetti, realizzate con un impasto ad alta idratazione (oltre il 70%), un mix di farine 00 e tipo 1 di Cinque Stagioni, e un panetto da 170 g che riposa 24 ore prima di essere steso al mattarello, secondo tradizione.

Accanto alle classiche, spicca la capricciosa, apprezzata per ingredienti di qualità come culatello di crudo, olive taggiasche e carciofo alla brace.

“Ogni pizza è frutto di una ricerca attenta sugli impasti e sulle materie prime, con un occhio di riguardo per i sapori autentici della tradizione romana, reinterpretati in chiave contemporanea e anche le proposte di miscelazione richiamano ingredienti e suggestioni del territorio, creando un connubio perfetto tra arte della pizza e cultura del bere” afferma Gabriele.

Protagoniste sono le “svariate”, pizze creative che combinano topping caldi e freddi per un’esperienza gustativa dinamica, ognuna abbinata a un cocktail studiato ad hoc:Amatriciana di Gabriele con cocktail a base di tequila, mezcal, lime e soda al pompelmo; Cavoli tua con vermouth dry, tonica e limone;Boschi con un twist sull’americano;Agricola con aperol, genziana, vermouth dry, soda e angostura;Napoli Rinforzata con vermouth bianco, liquore al basilico, prosecco e limone;Autunno con un cocktail speziato a base di amaro Montenegro, liquirizia e limone.

Un perfetto equilibrio tra tradizione e sperimentazione, dove pizza e mixology si incontrano in abbinamenti sorprendenti.

Nella sezione dedicata ai dolci, inoltre, si rende omaggio alla tradizione romana con il classico e intramontabile maritozzo con la panna, soffice e goloso, simbolo della pasticceria capitolina. Non poteva mancare il tiramisù, un grande classico della pasticceria italiana, amato per la sua cremosa delicatezza e l’intenso aroma di caffè.

A questi si aggiunge una proposta più innovativa e originale: la tartelletta artigianale, disponibile in due irresistibili varianti. La prima unisce la cremosità della ricotta fresca alla dolcezza leggermente acidula delle amarene, per un contrasto di sapori che conquista al primo assaggio. La seconda, più avvolgente e profumata, abbina la ricotta al cioccolato con pere succose e un tocco di cannella, per un connubio ricco e raffinato che sorprende il palato.

Una selezione di dolci pensata per soddisfare i gusti più diversi, combinando la tradizione con un tocco di creatività contemporanea.

Svario non è solo un locale ma un omaggio vivace e moderno alla tradizione culinaria romana dove ogni dettaglio racconta una storia di passione, creatività e sperimentazione.

Francesca Sirignani

PER INFORMAZIONI:

Svario Pizza Bar

Via Val di Senio n.18 - Roma

Tel. 329. 929 9705

www.svarioroma.it

Apertura: dal martedì alla domenica, dalle 18 a 23.30. Aperitivo fino alle 19.30, cucina aperta fino alle 23.30.