DEGUST: un viaggio tra formaggi, affinamenti e abbinamenti gourmet

Se molte destinazioni dell’Alto Adige sono conosciute e raccontate soprattutto attraverso il vino, poche possono vantare una collaborazione tanto particolare quanto quella nata tra i vignaioli della Valle Isarco e Hansi Baumgartner, uno dei più noti e apprezzati affinatori di formaggi d’Europa.

A Varna, in provincia di Bolzano, nasce DEGUST, la celebre casera e bottega dedicata all’affinamento dei formaggi fondata da Hansi Baumgartner, già chef stellato. Un luogo in cui il formaggio non viene considerato semplicemente come un prodotto finito ma come una materia viva, capace di evolvere, trasformarsi e acquisire nuove e sorprendenti sfumature attraverso il tempo e la cura dell’affinatore.

L’arte dell’affinamento consiste proprio nel saper accompagnare questa evoluzione. Hansi Baumgartner seleziona formaggi artigianali, produzioni di malga, eccellenze locali e rarità provenienti da diverse parti del mondo, scegliendo con attenzione le forme che presentano le migliori potenzialità. Il suo lavoro prosegue poi negli ambienti dedicati alla maturazione, dove temperatura, umidità, tempo e tecniche di conservazione diventano strumenti essenziali per costruire un profilo organolettico unico.

A questi elementi si aggiunge la sperimentazione. Erbe, spezie, vini, vinacce e liquori possono entrare nel processo di affinamento contribuendo a creare aromi e gusti originali e a valorizzare caratteristiche che nel formaggio sono già presenti ma che possono essere ulteriormente sviluppate. L’obiettivo non è quindi modificare il prodotto in modo artificiale bensì accompagnarlo nella sua evoluzione, esaltandone le qualità e portandone alla luce le potenzialità.

La figura dell’affinatore o affineur affonda le proprie radici nella tradizione francese. La sua storia risale ai tempi in cui i formaggi venivano prodotti e conservati nelle cantine dei monasteri. Qui i monaci avevano imparato a gestire il tempo, l’ambiente e le tecniche di conservazione per ottenere prodotti capaci di mantenersi più a lungo e, al tempo stesso, di acquisire caratteristiche sempre più complesse. Ogni cantina poteva diventare così un vero e proprio laboratorio, nel quale muffe, salamoie, temperature e condizioni ambientali contribuivano alla trasformazione delle forme.

Il termine francese, infatti, non rappresenta soltanto una scelta linguistica ma richiama una tradizione secolare che ha fatto della Francia uno dei principali punti di riferimento nella cultura casearia europea. Nel corso dei secoli, la capacità di differenziare, conservare e far evolvere i formaggi ha contribuito alla nascita di una vera e propria cultura dell’affinamento.

Oggi, però, l’affinatore è sempre meno legato alla produzione vera e propria del formaggio e sempre più vicino alla figura di un ricercatore del gusto. Non è necessariamente colui che produce la materia prima: la sceglie, la studia e ne interpreta le possibilità. Il suo compito consiste nell’individuare le forme migliori, comprenderne le caratteristiche e immaginare quale percorso di maturazione possa valorizzarle al massimo.

Per questo motivo, l’affinatore deve possedere sensibilità, esperienza e un forte senso critico. Il “naso” è uno degli strumenti fondamentali del mestiere: attraverso l’olfatto è possibile riconoscere le caratteristiche di una forma e intuire le sue potenzialità evolutive. Altrettanto importante è la capacità di valutare la qualità delle produzioni, le condizioni di conservazione e la salubrità degli ambienti, così da accompagnare il processo di maturazione evitando alterazioni indesiderate e garantendo la sicurezza del prodotto.

Nel lavoro di Hansi Baumgartner assume un ruolo centrale anche il rapporto con il produttore. Come sottolinea Hansi: “É  fondamentale accompagnare il formaggio e comprenderne le caratteristiche, con l’obiettivo di valorizzare il prodotto e sviluppare al massimo le sue potenzialità”. É  proprio la curiosità uno degli elementi fondamentali del suo mestiere. Affinare significa infatti osservare, assaggiare, confrontare e sperimentare continuamente. Ogni formaggio può suggerire un percorso diverso e ogni affinamento può diventare un’occasione per scoprire nuove combinazioni. La ricerca non si ferma mai: si sperimentano tecniche, ambienti e abbinamenti, cercando di trovare l’equilibrio capace di esprimere al meglio l’identità della forma.

Questa filosofia trova una particolare espressione nel rapporto con i vignaioli della Valle Isarco. Il mondo del vino e quello del formaggio si incontrano attraverso affinamenti che utilizzano vini, vinacce e altri elementi legati alla tradizione vitivinicola del territorio. È una collaborazione che racconta l’Alto Adige attraverso due delle sue più importanti espressioni gastronomiche, creando un dialogo tra prodotti, territori e competenze differenti.

In Italia quello dell’affinatore rimane ancora oggi un mestiere di nicchia. Sono poche decine le persone che lo praticano in modo professionale e specializzato, con una presenza particolarmente significativa nel Nord Italia. In questo panorama, Hansi Baumgartner rappresenta una delle figure più conosciute e qualificate, grazie a una lunga esperienza, a una profonda competenza e a una costante attenzione alla ricerca.

DEGUST diventa così molto più di una semplice bottega di formaggi: è uno spazio in cui il prodotto viene raccontato attraverso il tempo, la tecnica e la creatività. Qui è possibile anche vivere direttamente questa esperienza attraverso degustazioni guidate, percorsi di assaggio e taglieri assortiti, scoprendo formaggi differenti per origine, stagionatura, consistenza e tecnica di affinamento.

La degustazione diventa quindi il momento conclusivo di un viaggio iniziato molto prima, nella scelta della materia prima e nel lavoro paziente dell’affinatore. Ogni assaggio racconta una storia fatta di territorio, biodiversità, tradizione e sperimentazione. Il risultato è un’esperienza gastronomica nella quale il formaggio assume una nuova dimensione: non più soltanto alimento ma espressione di un territorio e risultato di un processo creativo in continua evoluzione.

Francesca Sirignani

PER INFORMAZIONI:

DEGUST s.a.s Affineur Käserei

Bsackerau, n.1 - 39040 Varna (BZ)

Telefono: 0472.849873

www.degust.com